« Úvod | Veronika Žilková »

Víno-výroba, základní rozdělení

Výroba vína

Výroba vína má dlouhou historii. Technologické postupy se liší nejen kraj od kraje, ale dokonce vinařství od vinařství. Záleží, zda dá vinař přednost klasickému způsobu výroby nebo moderním technologiím. Základní pravidla pro výrobu vín však zůstávají neměnná.
Schématický postup výroby vína:

Sběr
Předpokladem pro výrobu kvalitních vín jsou samozřejmě zdravé hrozny. Důležitou roli hraje taky datum vinobraní. V bobulích dochází během zrání k mnoha změnám, ideální je stanovit takový termín sklizně, aby obsah cukrů byl co možná nejvyšší a obsah kyselin ještě dostatečný. V našich podmínkách se hrozny sbírají v průměru od konce srpna (rané odrůdy) až do konce listopadu (pozdní odrůdy). Výjimkou je sbírání ledového vína v zimních měsících. Při sběru se musí s hrozny zacházet velmi opatrně, aby nedošlo k poškození bobulí a vytečení šťávy. Natrhané střapce se co nejrychleji dopravují na místo zpracování. Odrůdy pro výrobu vín rozdělujeme zjednodušeně na odrůdy bílé a modré.

Odzrňování hroznů
U tohoto procesu se oddělí bobule od třapiny. Neměla by být poškozena zrníčka bobulí, protože by mohla způsobit drsnou chuť vína. Směs šťávy a rozdrcených bobulí nazýváme rmut.

Výroba bílého vína
U bílých vín se rmut zpravidla ihned lisuje, může se ovšem nechat několik hodin naležet kvůli lepší extrakci aromatických látek, které jsou obsaženy ve slupkách bobulí. Pro lepší a rychlejší maceraci se mohou použít tzv. enzymy.

Výroba červeného vína
Základní rozdíl mezi výrobou bílých a červených vín spočívá v tom, že při výrobě vín červených se rmut nechá prokvasit spolu se slupkami a lisují se až potom. Vlivem kvašení se ze slupek do rmutu uvolňuje barvivo a třísloviny, které tvoří nezbytnou složku červených vín.

Výroba růžového vína
U výroby vína růžového se nechá rmut z modrých odrůd naležet jen pár hodin, přičemž dojde jen k částečné extrakci červených barviv. Poté se lisuje a dále zpracovává jako víno bílé. Když se rmut během naležení zchladí na minimální teplotu (2 – 5?C), doba naležení se tak může zvýšit i na několik dní (cryomacerace). Mošt potom obsahuje více přírodních aromatických látek.

Výroba ledového vína
Pro výrobu tohoto vína se nechávají hrozny na keři co nejdéle, čeká se na teplotu -7?C. Jsou tedy sbírány zmrzlé hrozny, které se ihned vylisují. Cukernatost u moštu musí být nejméně 27 CNM. Výlisnost je nízká, okolo 20%. Po vylisování se mošt naočkuje speciálními kvasinkami, které se dokáží adaptovat na vysokou cukernatost. Milovníkem vín je toto víno velmi vyhledávané pro svoji plnost, vysoký obsah extraktivních látek a vyšší obsah zbytkového cukru

Výroba slámového vína
Hrozny musí být posbírány ve velmi dobrém zdravotním stavu, nepoškozené. Poté se pokládají na slámu nebo věší za provázky na konstrukci. Musí být v prostoru, kde je stálý průvan, aby lépe vysychaly. Bobulky napadené plísní se ručně vybírají. Minimální doba vysychání je 3 měsíce. Slámové víno (podobně jako víno ledové) je velmi ceněné a vyhledávané.


Lisování
Účelem lisování je oddělení moštu od rmutu. Nejdříve vytéká mošt, kterému říkáme samotok. O něm se tvrdí, že je to nejkvalitnější část moštu. Poté je lisován hlavní podíl, na závěr zbytek moštu (tzv. dotažek). Pevné části po vylisování nazýváme matoliny. Výlisnost se pohybuje zpravidla od 60 do 80%. Po vylisování se mošt většinou odkaluje a poté doslazuje řepným cukrem, jedná-li se o vína stolní nebo jakostní. Doslazování přívlastkových vín vinařský zákon zakazuje. U červených vín se rmut doslazuje ihned po odzrnění, aby cukr prokvasil na požadovaný alkohol.

Fermentace (kvašení)
Je to proces, kdy se v moštu přeměňuje cukr na alkohol za vzniku kysličníku uhličitého a tepla. Vylisovaným moštem jsou naplněny kvasné nádoby a mošt se zkvasí vyselektovanými kvasinkami (ty zajišťují hluboké prokvašení, vína se lépe čistí), nebo se počká, až se rozkvasí spontánně divokými kvasinkami (do moštu jsou dodány samovolně s hrozny, na nichž jsou přilnuté). Dnešním trendem (u bílých vín) je kvašení při nižších teplotách (16 - 20?C). Při této teplotě je ve víně uchováno mnohem více aromatických látek, než kdyby se mošt nechal samovolně prokvasit při vyšších teplotách. Kvasící mošt nazýváme burčák. V dnešní době je velmi oblíbeným nápojem. U červených vín se může po skončení hlavního kvašení nechat nastartovat tzv. jablečno-mléčná fermentace. To je proces, při kterém se přeměňuje hrubá kyselina jablečná na hladší kyselinu mléčnou pomocí speciálních malolaktických bakterií.

Školení vína
Jde o složitý proces, kterým se rozumí manipulace vína od hlavního kvašení až po přípravu k láhvování. Začíná stáčením vína z hrubých a jemných kvasnic, dále se přidává oxid siřičitý na zabránění oxidace. Následuje čiření vína (odstranění bílkovin a dalších nežádoucích látek), případně další operace, z kterých je velmi důležitá filtrace vína. Školení má velký vliv na charakter vína a vyžaduje odborně způsobilého sklepmistra. Velmi důležité je taky skladování vína. Pro víno bílé jsou nejvhodnější nerezové tanky a pro víno červené dřevěné sudy. Správně zvolené nádoby dodávají vínu další pozitivní chuťové látky.

Archiv

Fotoalbum

počítadlo.abz.cz
TXT.cz
HLEDAT | UPOZORNIT
Vytvořit blog | Přihlásit se