« Úvod | Všechno není zapomenut... »

Další teorie o výrobě vína

Řízené kvašení
Při kvašení moštů ve větších nádobách (nad 500 l) může dojít ke zvýšení teploty na 20 °C. To má za následek rychlý průběh kvašení za současného úniku velkého množství jemných aromatických látek. Vína jsou pak odrůdově méně charakteristická a většinou chuťově nezajímavá.
Smyslem řízeného kvašení je především kontrola teploty v průběhu celého zpracování, od sklizně hroznů ve vinice přes teplotu vylisovaného moštu až po kvasný proces. V průběhu zpracování se tedy uplatňuje celá řada opatření sloužících k zamezení nežádoucího zvyšování teploty a tím úniku aromatických látek.

Sur lie (ležení na kvasnicích)
Ležení mladých bílých vína na kvasnicích bylo odedávna běžnou metodou ke snadnějšímu úplnému nebo částečnému odbourávání kyseliny jablečné, hlavně v ročnících s vysokým obsahem kyselin. Víno se ponechávalo na kvasnicích bez nebo s promícháváním kvasničného kalu. Předpokladem úspěchu je dobře odkalený mošt, aby se v usazených kalech nacházely jen odumřelé kvasinky. Ve Francii se pro některé oblasti AOC vyvinuly dva hlavní druhy tohoto způsobu tvorby vín.
Vína zůstávají ležet na kvasnicích po celé zimní období, buď ve větších sudech, nebo v sudech barrique, které jsou zcela doplněny. Kvasniční kaly se nechávají v klidu a vína nejsou ošetřována zasířením, před oxidací je chrání obsah CO2. Do jara se vína zcela vyčistí a pak se bez zasíření stáčejí do lahví naplněných inertním plynem. Po otevření lahve, která u nás nese označení sur lie, může víno mírně perlit. Tato vína se vyznačují širší chuťovou škálou, nejčastěji tropické ovoce, a jemným buketem po kvasnicích.
Po ukončení kvašení vín v sudech, většinou barikových, se sudy nedoplní vínem zcela. Vína se nesíří, a buď se ponechávají samovolnému rozvoji mléčných bakterií, které začnou odbourávat kyselinu jablečnou, nebo se přidávají kultury mléčných bakterií. Odumřelé kvasinky ležící na dně sudu se promíchávají zpočátku častěji a posléze jednou týdně.
Francouzsky se tento postup nazývá batonnage a pod tímto označením se začíná uplatňovat také u nás. Odbourávání kyseliny jablečné sledují francouzští vinaři papírovou chromatografií. Jakmile je veškerá kyselina jablečná bakteriemi odstraněna, doplní se sudy s vínem, které se ponechá do jara ležet na kvasnicích. Pak se víno stočí s provzdušením, zasíří se a čiří, nejčastěji vyzinou. Batonnage zvyšuje rozptýlení kvasinek ve víně a uvolňování kvasničným autolyzátů. Takto získávaná vína jsou tělnatější, viskóznější, plnější, širší a se zvláštním výrazem buketních látek

Klaret (Claret)
U nás se označení klaret, užívá pro bílá vína z modrých hroznů získaná jejich přímým lisováním bez odzrňování a drcení bobulí. Tlakem při lisování bobule modrých hroznů praskají a vytéká z nich bezbarvý mošt s nízkým obsahem tříslovin. Takové mošty jsou vhodné rovněž pro výrobu vín šumivých. Někdy se pojem claret označují růžová nebo světle červená vína získaná "krvácením" (slzením). Odzrněná drť z modrých hroznů se nechá krátce naležet a pak se z ní odtažením získá světle červený mošt k výrobě vína typu claret. Drť, ochuzená o určité množství moštu, pak slouží k výrobě červeného vína, které mívá intenzivnější barvu a vyšší extrakt

Sud a barrique
Školení červených vín může probíhat v zaviněných dřevěných sudech nebo ve speciálních vypalovaných dubových sudech o objemu 225 litrů nazývaných barrique. Výběr vhodného sudu záleží na charakteru daného vína, který se odvíjí od původu hroznů a vlivu sudu na kvašení. Provzdušování vína póry dřeva, jeho čištění a stabilizace mají příznivý vliv na jeho chuťové vlastnosti. Vína zrající v klasických dřevěných sudech jsou obohacována o jiné aromatické látky než vína v sudech barrique.
Školení vín v sudech barrique vytváří specifický charakter chuťových i buketních látek, které by měly víno doplňovat. Jen velká vína mohou být školením v sudech barrique obohacena. Někdy se můžeme setkat s víny, kdy barrique zcela potlačí jejich původní charakter.
Sudy typu barrique jsou vyráběny z dubu evropského (především francouzského), který dává vínu vyšší obsah tříslovin, nebo amerického, který je více aromatický. Vnitřní povrch sudů je vypalovaný. Toto vypalování je odborně označováno jako toastování. Ze sudů získávají vína aroma či chuť připomínající kouř a vanilku. Obecně se dá říci, že vliv evropského dubu na víno je jemnější.
Podle nového vinařského zákona smí být označení barrique na etiketě vína, které zrálo v příslušném sudu nejméně 3 měsíce a tento sud nebyl pro výrobu vína používán déle než 36 měsíců. Označení zrálo v sudu pak nese víno, které zrálo v dřevěném sudu nejméně 6 měsíců.

První sklizeň (panenská sklizeň)
pro vína pocházející z hroznů první sklizně dané vinice, což bývá ve třetím roce po její výsadbě

Mladé víno
pro vína, jež jsou nabízena ke konečné spotřebě nejpozději do konce kalendářního roku, ve kterém proběhla sklizeň hroznů pro jejich výrobu

Archivní víno
pro vína, která jsou do oběhu uváděna až po třech či více letech od sklizně hroznů, ze kterých pochází

Rezerva
pro vína, s výjimkou šumivých a perlivých, která zrála nejméně 24 měsíců v dřevěném sudu a posléze na lahvi. Přičemž červená vína musí v sudu zrát alespoň 12 měsíců a bílá nebo růžová alespoň 6 měsíců


Archiv

Fotoalbum

počítadlo.abz.cz
TXT.cz
HLEDAT | UPOZORNIT
Vytvořit blog | Přihlásit se