13.10.2008

Vývoj nových odrůd vinné révy

Evropské vinice byly až do roku 1860, kdy se zde objevil škůdce révokaz (kořenová mšice) pocházející ze zámoří, osázeny výhradně původní révou révokořennou. Réva se množila vegetativně pomocí řízků, které se sázely buď přímo na trvalé stanoviště, nebo se z nich vypěstovaly pravokořenné sazenice.

Po révokazové kalamitě, v 80. letech 19. století, byla výsadba pravokořenné révy zakázána a jako obrana proti tomuto škůdci se musí réva štěpovat na odolné podnože. Dlouhodobě se také šlechtí odrůdy odolné nejen proti škůdcům či chorobám, ale i různým povětrnostním či půdním podmínkám, pocházející většinou z mezidruhového křížení. Nové odrůdy získávané novošlechtěním mohou vzniknout křížením ze semen nebo mutací.

Častou metodou je vypěstování nových jedinců ze semene. Jedinci ze semen vzniklých z volného opýlení však neskýtají mnoho nadějí na úspěch. Proto se využívá buď inzuchtu, při němž se vychovají semenáče ze samoopýlení, které se posléze vzájemně kříží, aby došlo k heteróznímu efektu, nebo se kříží přímo původní odrůdy mezi sebou. Pokud se šlechtitel snaží dosáhnout určitého stupně odolnosti, pak kříží evropské odrůdy s americkými druhy, případně s révou amurskou. V současné době se využívá nejvíce již vzniklých interspecifických odrůd, které se kříží mezi sebou.

Křížením vznikly tzv. přímoplodné hybridy. Křížením amerických druhů s druhy Vitis labrusca, které mají intenzivní jahodovou vůni, vznikly hybridy americké. Francouzské hybridy první generace se vyznačují nízkou kvalitou vína a vysokou odolností proti houbovým chorobám, případně také révokazu. Francouzské hybridy druhé generace dávají vyšší jakost vín a většinou nejsou odolné proti révokazu. V genomu francouzských hybridů je značný rozsah evropského genomu.

Na původních odrůdách je možné vyvolávat mutace a vybírat vhodné změny. Mutace může být přirozená nebo uměle vyvolaná, například pomocí radiačního ozáření, chemickými mutageny, působením magnetického pole nebo chladu. Změny se často projeví až v dalších generacích. Jen malé procento mutací je pozitivních. Výsledkem rozmnožení takových mutací je například odrůda Rulandské šedé.

Každá odrůda navíc může existovat v několika různých klonech. Jedná se o vegetativní potomstvo určité odrůdy révy vinné, které na základě fenotypových znaků a zdravotního stavu odpovídá výchozí rostlině zvolené odrůdy. Jednotlivé klony se pak mohou projevit nejen odlišnými vzhledovými charakteristikami keře révy vinné, ale také odlišnostmi výsledného vína (barva, aroma, chuť).

Pravost, výnosnost i zdraví odrůd je zajišťováno takzvaným procesem udržovacího šlechtění v jednotlivých šlechtitelských stanicích po celé České republice.

Neustálým procesem šlechtění, klonování a křížení vznikají nové a nové odrůdy. Každá odrůda révy vinné plodí hrozny, které se navzájem odlišují barvou, velikostí, složením a v neposlední řadě i chutí, která je pro odrůdu typická. Nově vzniklé odrůdy, které jsou výsledkem dlouhodobého a intenzivního šlechtění, jsou následně ověřovány.

Pokud jsou státem uznané jako vhodné pro pěstování ve vinařských oblastech České republiky, jsou zapsány do Státní odrůdové knihy. Nejnovější odrůdy do ní byly zapsány na konci roku 2004, a tak nyní čítá 42 takzvaných moštových odrůd, ze kterých se v České republice smí získávat jakostní vína. Z toho je 25 odrůd pro bílá vína a 17 pro vína červená. Kniha dále vyjmenovává odrůdy stolní, které mohou být pěstovány za účelem produkce hroznů k přímé spotřebě, a podnože, na které se u nás smí štěpovat. Odrůdy pro získávání zemských vín jsou stanoveny vyhláškou k vinařského zákonu.


13.10.2008

Rozdíl mezi výrobou bílého a červeného vína, stáčení do lahví

Výroba bílých vín
Hrozny se rozdrtí a vzniklý rmut se čerpá buď přímo do lisů nebo do scezovacích nádob, aby mohl odtéci uvolněný mošt, tzv. samotok, a zvýšilo se využití lisů. Při zpracování hroznů s nezralými třapinami se doporučuje hrozny odzrnit, aby jejich třísloviny nepřecházely při lisování do moštu a nemohly nepříznivě ovlivnit kvalitu vína. Rmut zbývající po scezení moštu se lisuje a získaný mošt se přečerpává do kvasných nádob. Při zpracovávání nezralých nebo nahnilých hroznů se mošt před kvašením odkaluje, aby se zbavil nežádoucích kalových látek, popř. odkyseluje, pokud obsahuje vyšší obsah kyselin.
Rmut ze zdravých vyzrálých hroznů aromatických odrůd se nechává 1-2 hodiny macerovat, aby se ze slupek bobulí uvolnilo do moštu co nejvíce aromatických látke.
Rmut zbývající po scezení moštu se lisuje na nejrůznějších typech lisů.
Mošt z nedostatečně vyzrálých hroznů, dosahujících cukernatosti méně než 19 °NM, se musí před kvašením upravit přídavkem řepného cukru (smí se použít pouze při výrobě stolního a jakostního vína, nikoliv vína jakostního s přívlastkem).
Kvašení začíná buď samovolně (spontánně) činností kvasinek obsažených již v moštu, anebo se mošt zakvašuje čistou kulturou vyšlechtěných kvasinek. Ty zajištují rychlé rozkvašení moštu, dokonalejší prokvašení cukru obsaženého v moštu a také čistější kvašení, neboť rychlejší tvorba etanolu zabraňuje rozmnožování nežádoucích mikroorganismů. Optimálními podmínkami pro průběh kvašení je dostatečná koncentrace kvasinek, jejich dobrý zdravotní stav, teplota 13-18 °C, potřebný obsah kyslíku pro rozmnožování kvasinek, potřebná koncentrace cukru a kyselejší prostředí o pH 3,5-4. Aby kvašení proběhlo rychle a čistě, je třeba, aby mošt nebyl příliš chladný a obsahoval dostatek kyslíku nutného pro rychlý rozvoj kvasinek.
Protože vysoká teplota oslabuje životní funkce kvasinek, a tím působí nepříznivě jak na průběch kvašení, tak i na jakost vyrobeného vína, musí se zamezit nadměrnému zvyšování teploty při kvašení.
Toho se dosahuje snižováním teplot kvasícího moštu a zpomalením kvašení. Se sníženou aktivitou kvasinek se sníží i množství tepla vytvářeného kvasinkami.

Výroba červených vín
Při výrobě červených vín odzrněný rmut kvasí v otevřených nebo uzavřených nádobách, aby se uvolnilo barvivo uložené v plastidech (v pevných taninových pouzdrech) ve slupce bobulí. Vlivem zvyšujícího se obsahu alkoholu v kvasícím rmutu tyto plastidy křehnou a praskají a barvivo se z nich uvolňuje. Uvolňování barviva z narušených plastidů se mechanicky urychluje promícháváním kvasícího rmutu a ponořováním vytvořeného matolinového klobouku. Po ukončeném kvašení se rmut lisuje a vylisované mladé červené víno se přečerpává do ležáckého sklepa, kde se ošetřuje stejně jako mladá bílá vína. U vyzrálých hroznů je možno použít i tzv. karbonickou maceraci.
Modré hrozny je nutno při výrobě červených vín odzrňovat, neboť by při kvašení rmutu přecházely do mladého vína i třísloviny obsažené v třapinách. Teplotu při kvašení rmutů je nutno kontrolovat, neboť při vyšších teplotách se ztrácí barva a hrozí i velké nebezpečí napadení octovými bakteriemi. Způsob a doba kvašení se řídí podle zralosti a barvy hroznů i podle vlastností jednotlivých odrůd. Čím déle kvašení rmutů trvá, tím více obsahuje mladé víno tříslovin.
Při výrobě červených vín se používá i tzv. kvašení přes čtyři. Při tomto způsobu se na počátku kvašení rmutu přidá tolik červeného vína, aby se obsah alkoholu ve rmutu zvýšil na 4 obj. %. Zvýšeným obsahem alkoholu se již na počátku kvašení urychlí uvolňování červeného barviva a potlačí se rozvoj nežádoucích mikroorganismů. Tento způsob výroby červených vín se používá zároveň pro zlepšení jakosti starších červených vín.
Uvolnění barviva ze slupek modrých hroznů je možno dosáhnout i tzv. teplou cestou. kdy se zahřátý rmut šetrně lisuje šnekovými lisy. Při teplotách 60-65 °C se zahřívá rmut 1,5 až 2 hodiny, při 70 °C třicet minut a při teplotách 80-85 °C dvě až tři minuty.
Potom se prokvašuje již jen získaný barevný mošt stejným způsobem, jako je tomu při kvašení bílých moštů. Takto vyrobená červená vína mají vysokou a sytou barvu, ale v chuti se poněkud odlišují od červených vín, vyrobených běžným kvašením rmutů.
Protože nahnilé modré hrozny mají poškozené barvivo, je lépe rmut nekvasit, ale vylisovat na klaret.

Zrání a stáčení vína do láhví
Pečlivě ošetřené víno je po dosažení sudové zralosti připraveno ke stáčení do láhví. Vhodnými technologickými zásahy je možno u kvalitních vín jejich zrání v láhvích zpomalit, takže se mohou v plné jakosti uchovávat i celou řadu let. Vývoj vín při ležení v láhvích není však u všech vín stejný. Zatímco vína s vyšším obsahem extraktivních látek a alkoholu se mohou ponechat na láhvi delší dobu, vína vyrobená z méně kvalitních hroznů dosahují vrcholu své jakosti v poměrně krátké době, a nejsou proto pro dlouhodobější skladování vhodná. K určení vhodnosti určitého vína pro delší skladování je nutno znát i bližší údaje o tomto víně - jeho původ, ročník, obsah extraktu, kyselin apod. Ty nám může poskytnout kromě výrobce pouze odborník a zkušený pracovník vinotéky, který je s prodávanými víny dokonale seznámen.
Od prvních plovákových stáčeček s kapacitou několika desítek lahví z směnu se brzy přešlo (ještě před druhou světovou válkou) ke stáčečkám s kapacitou odpovídajícíc velikosti závodů, která v této době nebyla ještě příliš velká.
Na stále se zvyšující kapacitu stáčecích strojů, jež se přizpůsobuje výrobnímu programu, navazuje kapacity myček lahví, zátkovaček, etikatovaček a balících strojů, jež jsou součástí stáčecí linky. Z obchodního hlediska jsou láhve a jejich adjustace, tj. jakost zátek, výtvarná stránka etiket i způsob balení, velmi důležitým obchodním činitelem.

13.10.2008

Chutě a vůně vína-základ

Rozpoznání určitých vůní a chutí při anonymní degustaci vám může dát jasnou představu o původu vína, použité odrůdě či odrůdách a o jeho stáří.

Angrešt - sauvignon

Banány - mladá levná bílá vína, jihoafrický pinotage, Beaujolais Nouveau

Biskvit - šampaňské, zejména ročníkové a jakékoli kvalitní vyzrálé šampaňské, dále několik špičkových šumivých vín odjinud

Briošky - šampaňské

Broskve - mnoho bílých vín, zvláště viognier a chardonnay

Brousek - Chablis

Bylinky - Sauvignon

Cedrové dřevo/tabák - červené bordeuxské a několik dalších vysoce kvalitních červených vín z odrůdy Cabernet

Citrony - velké množství mladých bílých vín

Černý rybíz - cabernet sauvignon včetně klaretu a v menší míře i cabernet franc a merlot

Čokoláda - mnoho středně plných a plných červených vín ze Starého i Nového světa, často zrajících v dubových sudech, ale zejména australský shiraz a jihoitalské negroamaro

Dehet - Barolo, vína ze severního toku Rhony

Dub - spousta vín - červených i bílých, ale tradičně Rioja

Eukalyptus - cabernet sauvignon

Grepy - sicilské červené

Hlína, štěrk, kameny - především červené Graves a některá rustikálnější červená vína

Hrozinky - sladká dolihovaná vína

Hrozny - muškát a někdy i argentinské torrontes a maďarský irsai oliver

Hrušky - mladá, lehká, poměrně neutrální bílá vína, Beaujolais Nouveau

Hřebíček - cabernet sauvignon

Chřest - sauvignon blanc, především ze země Nového světa

Jablka - řada bílých vín včetně německého ryzlinku, některá chardonnay z chladných oblastí

Jahody - Beaujolais, červená Rioja, červené burgundské

Kaštany - (pečené), jihoitalská červená

Kávová zrna - různá dost vysoce kvalitní bariková červená vína včetně burgundských

Kdoule - bílá vína z údolí Loiry, suchá i sladká, vyrobená z odrůdy Chenin blanc

Kočičina (kocouří sprej) - müller thurgau a francouzský sauvignon blanc

Koření - mnoho plných červených barikových vín - zejména shiraz, zinfandel, primitivo a tramín

Kouř - plný barikový syrah, alsaský pinot gris, Pouilly-Fumé

Kůže - robusní červená vína, hlavně z odrůdy syrah a Bandol

Kvasnice - šampaňské

Květiny - německý ryzlink a kerner

Lanolin - sauternes a další botrytické semillony, suchý semillon z Barossa Valley

Lékořice - mladá tříslovitá červená vína

Liči - Tramín

Limetky - australský ryzlink a verdelho

Maliny - červené burgundské a další rulandská modrá, červená vína z údolí Rhony, Beaujolais

Mandle - mnoho suchých italských bílých vín, jako Soave a Prosecco, ale také Valpolicella

Máslo - bílá vína, jež prošla jablečno-mléčnou fermentací - především chardonnay

Máta - cabernet sauvignon z Nového světa a jihoaustralský shiraz

Med - sladká bílá vína, zejména botrytická, dále vyzrálá suchá bílá vína včetně burgundských

Melouny - Chardonny z nového světa

Meruňky - botrytická sladká vína, polosuchý Sauvignon

Minerály - Pouilly - Fumé, ryzlink, Chablis

Olivy - vína z odrůdy Cabernet

Oříšky - bílé burgundské, vyzrálé šampaňské a další chardonnay, zejména když zrála v dubových sudech

Ostružiny - argentinský Malbec, zinfandel, mourvédre, cabors, Madiran

Paprika - cabernet franc a cabernet sauvignon z chladných oblastí

Pazourek - Pouilly-Fumé, Sancerre a Chablis

Pečivo - šampaňské

Pepř bílý - rakouský veltlín

Pepř černý - grenache, řada languedockých červených vín, Cotes du Rhone, shiraz

Petrolej - vyzrálý ryzlink

Pleťový krém - tramín

Pomeranče - řada sladkých nebo dolihovaných vín

Růže - muškát, burgundské, Barolo

Rybízové listy - sauvignon blanc, mladý cabernet sauvignon z chladných oblastí, cabernet franc z údolí Loiry

Smetana - dobré šampaňské a některá chardonnay včetně burgundských

Sůl - sherry manzanilla

Švestky - řada červených vín

Tabák - řada červených vín včetně chianti

Toasty - jakékoli víno, jež vyzrálo v nových dubových sudech, vyzrálé šampaňské

Tráva - sauvignon

Třešně - řada italských červených a červené burgundské

Turecký med - tramín

Vanilka - jakékoli bílé či červené víno, které zrálo v nových dubových sudech, hlavně z amerického dubu

Zvěřina - červená vína, hlavně vyzrálá vína ze severního toku Rhony, shiraz

08.10.2008

Jak správně ochutnávat víno v restauraci

V první řadě kontrolujte vinětu, zdali ročník nebo i kvalitativní zařazení souhlasí s deklarací ve vinné kartě.

V každém dobrém podniku následuje prezentace korku. Nebojte se ho uchopit a přičichnout k němu - jen mějte na paměti, která strana korku „věznila" víno.

Korek může o víně prozradit různá tajemství. Nejen vada korku, ale i způsob, jakým byla láhev skladována. Je-li suchý a drolivý, láhev s největší pravděpodobností stála kdesi na polici a korek vysychal. V takovém případě se může stát, že víno oxiduje rychleji a stává se dříve „unaveným." Není to však pravidlem.

Dalším krokem k poznání kvality je jeho senzorické hodnocení. První na řadu přichází kontrola barvy vína a čirosti.

Jak správně testovat
1. Sklenku zásadně držíme za stopku, nikdy za „tělo". Je barbarství, pokud se vaše sklenka v průběhu večeře mění v netransparentní zapatlaný kus skla, ve kterém víno není ani vidět, ani cítit.

2. Jako druhé v pořadí přichází ovonění vína - tedy kontrola jeho aroma. Aby buket lépe vynikl, můžete si pomoci jeho lehkým provzdušněním. Nejlépe tak, že zatočíte sklenkou a víno v ní roztočíte. Pozor na kolegy vedle vás, točit s rozvahou, nemelete karbanátky!

Pokud máte strach, nechte sklenici postavenou na stole a pomalu točte, je to podstatně snazší.

Abyste správně přivoněli, směřujte nos ke stěně sklenice. Má to prostý důvod. Alkoholové výpary se odpařují uprostřed skla a naopak jeho buketní látky odcházejí po stěnách.

3. Konečně samotné ochutnání vína má rovněž své zásady. Degustační dávka, kterou vám sommeliér nebo číšník přidělí, by rozhodně neměla být příliš skoupá. Nebojte se pořádně napít, aby se víno rozlilo do celých úst. Zlehka si líznout špičkou jazyka rozhodně nestačí.

Chutě na vašem jazyku jsou rozděleny, a proto je nezbytné, pokud víno máte posoudit komplexně, aby se dostalo opravdu všude. Jestli víno nestačí, nechte si přilít.
Pro snazší definování kvality můžete do úst připustit i trochu vzduchu, a víno tak provzdušnit. Ano, je to ono legrační kloktání a srkání. Nebojte se toho, zvukové stopy se při chutnání nezbavíte, a společnost by se proto neměla pohoršovat.

Pokud jste nenarazili na žádný nešvar, či rušivý element, pak nezbývá než popřát: na zdraví!

06.10.2008

Lidové pranostiky o víně

Když je seno, není víno
Když je málo rybízu, bude i málo vína
Když je hodně hub, bude málo hroznů
Na zimu révu-li vysadíš, z jara často zmrzlou ji vyhodíš
Poryješ-li v podzim vinice, příští podzim můžeš si koupit kožuch i beranici
Zpívá-li pěnička spíše než vinný keř pučí, bude víno
Čím větší má kdo bodláčí, tím lepší víno natáčí
Leden
Mokrý leden prázdné sudy
V lednu málo vody, mnoho vína. Mnoho vody, málo vína
Je-li leden teplý, nepřibude do sudů
Když v lednu hrom se ozve, hojnost vína je v očekávání
Je-li teplo v lednu, sahá bída ke dnu
1. leden
Připadne-li nový rok na středu, lze očekávati příznivý rok, mnoho vína a žádný med
22. leden (sv. Vincenc)
Jasný den na Vincenta dá hojnost dobrého vína
Jarní slunko na Vincence k vinobraní chystá věnce
Svítí-li na sv. Vincence slunce, bude úroda vína
Svítí-li na den 22.ledna jasné slunce, naplníš vínem sudy, džbány i hrnce
Svítí-li slunce v den svatého Vincence, třeba pro víno i žito starat se o žence
Jestliže na den sv. Vincence svítí slunce, pamatuj, abys měl velký sud, poněvadž dá réva hrozny
O Vincenci vody plné koleje, na dobré víno ten rok naděje
Na svatého Vincence dyž se vtáček napije z kolaje, bude moc vína
Když je rozpúščka (tání) na Vincencína, urodí se hojně vína

Únor
Když půlnoční větrové v tomto měsíci jsou, bývá dobrá čáka úrody na ovoce, pak-li ale ne, pak přicházejí v měsíci dubnu, máji a škodí vínu a stromům (z r. 1798).

Březen
Březen suchý, duben mokrý, květen větrný, pytle obilím a sudy vínem naplní
Jak vysoko v masopustě při tanci děvčata vyskakují, tak vysoko naroste víno
Sníh v březnu škodí osení i vinné révě
Březen, pospěš s řezem
Než réví zokatí, hleď vinici skopati
19. březen (sv. Josef)
Když do svatého Josefa uvidí hrozny na vinohradě, rači može čerta vidět; došly mraze

Duben
Duben hojný vodou, říjen vínem
Pak-li mokrý a zimavý duben, jest úroda na víno
Duben mokrý, studený, sklepy, sudy naplní
24. duben (sv. Jiří)
Spí-li ríví do svatého Jiří, na dobrý rok každý věří
Co do svatého Jiří vína vídáme, to o svatém Havlu neobíráme
Vidíš-li hrozen před sv. Jiřím, tak ho mor!

Květen
Květen-li se větrem, červen deštmi vlní, sejpky nazvíce i sudy plní
Není-li květen ani příliš studený, ani mokrý, naplňuje stodoly i sudy
Chladno a večerní rosy v máji nám hojnost vína dají
V máji vlhko, chladno, bude vína na dno
Májová voda vypije víno
Krajem máje velké deště jsou pro révu zhoubné kleště
Večerní rosy v máji hojně sena i vína dají
Chladný květen a červen vlahý jest pro sýpky a sudy blahý
Když kvete bez, má i víno kvést
Máj pro lásku krásný čas, ale vinaři kroupy hrozí zas
1. květen
Prší-li na prvního máje, bude později sucho a neurodí se víno
12. květen
Ledoví muži ničí víno
Pankrác a Urban bez deště, hojnost vína
13. květen
Před třináctým dnem máje nejsme ubezpečeni stálého letního povětří, po tomto dni ale není zapotřebí se obávati škodného mrazu
15. květen (sv. Žofie)
Svatá Žofie vína upije
Žofie víno upije, do sudu nachčije
25. květen (sv. Urban)
Na Urbana pěkný teplý den, bude suchý červenec i srpen, vinná réva nedbá toho, bude míti vína mnoho
Urban krásný, vyjasněný, hojným vínem nás odmění
Svítí-li slunce o svatém Urbaně, bude úroda hlavně ve víně
Svítí-li slunce na svatého Urbana, bude dobrá úroda vína, a na jeho den pospěšte sít len
Prší-li na svatého Urbana, znamená újmu vína, pak-li je pěkný čas, dobré víno bude
Mráz po svatém Urbanu neuškodí džbánu
Má-li slunce na Urbana krásný jas, dobré víno bude, praví starý hlas, jestli deštěm kropí, révě nese škodu, vína není, vinař píti musí vodu
Na svatého Urbana je-li krásně a obloha čistá, bude zajisté na víno třeba mnoho místa
Jasné slunce na Urbana hojnost vína znamená

Červen
Červen mokrý a studený, vinař krčí rameny
V červnu-li více sucho než mokro bývá, urodí se hojnost dobrého vína
Červen-li více suchý, než mokrý panuje, dobrým vínem naše sudy naplňuje
Suchý červen plní sudy vínem
Když červen víc suchý než mokrý, naplní se na podzim dobrým vínem sudy
8. červen (sv. Medard)
Svatý Medard nepřináší více žádný mráz, který by mohl vinnému keři škodit
Medard nemá mrazů více, by nemrzly nám vinice
Prší-li na svatého Medarda, jíme slaninu, nepijeme-li víno
11. červen (sv. Barnabáš)
Prší-li na svatého Barnabáše, úroda na vinicích
Prší-li na svatého Barnabáše, padají hrozny do koše
Plačtivý Barnabáš, úroda na vinicích
24. červen (narození sv. Jana Křtitele)
Když hrozníček aspoň dopoledne na svatého Jana odkvete, tedy ještě uzraje
Výtečné víno dá, co čtrnáct dní okolo svatého Jana odkvétá
Do Jana Křtitele v dobrém roce polovic odkvetou vinice
Kvete-li réva do Jana Křtitele, bude hojně vína
Na letnice když jahody zrají, hojnou úrodu vinice dají
29. červen (sv. Petr a Pavel)
Svatý Petr hřímá, natočí nám vína, a ty, svatá Markyto, dej nám pozor na žito

Červenec
Čeho červenec a srpen neuvaří, toho září neusmaží ani říjen nezmaří
Co do svatého Jakuba vína odkvete, to do Havla uzraje¨

Srpen
V srpnu slunce parné ovoci i vínu zdárné
Je-li v srpnu chladno, bývá ve sklepě hladno
Co srpen na hroznech pokazí, to září nenapraví
Když srpen pálí, bude pálit i víno
Juni, Juli, August, víno pij a babu pusť
10. srpen (sv. Vavřinec)
Když o svatém Vavřinci slunce svítí, budem dobré víno míti
Nalezne-li se na vinici o svatém Vavřinci zralý hrozen, bude hojnost dobrého vína
Na Vavřince slunečnost, vína hojnost
Na svatého Vavřince bude-li pěkný čas, přinese hojně vína dobrého, byť pak pršelo, neuškodí nic, když toliko slunce jest
Když den svatého Vavřince a Nanebevzetí Panny Marie pěkný jest, tedy očekávají vinaři dobrý vinný podzimek
Na svatý Vavřinec dej na oltář z hroznů věnec
Vavřinec-li a Nanebevzetí v krásné povětrnosti se světí, jistě nikdo nepohaní jeseň ani vinobraní
15. srpen (Nanebevzetí Panny Marie)
Den Nanebevzetí Panny Marie pěkný čas přinese hojně dobrého vína
Pakli byl dobrý jasný den Nanebevzetí Panny Marie, tak se hojnost dobrého vína očekává
Jasno-li a teplo o Nanebevzetí Panny Marie, bývá dobré víno
Je-li o Nanebevzetí Panny Marie pěkně, nastane požehnaný podzimek a počasí bude příznivé vinné révě
Slunce-li o Nanebevzetí Panny Marie svítí, lze hojnost vína se nadíti
Prší-li na Nanebevzetí Panny Marie, ubývá vína a bude špatné vinobraní
Prší-li na Nanebevzetí Panny Marie, víno se kazí
24. srpen (sv. Bartoloměj)
Je-li na svatého Bartoloměje čas, je z lisu kvas
Pěkně-li na svatého Bartoloměje, po celý podzimek slunce se směje, víno dobré je
Krásně-li o Bartoloměji, vinaři se smějí
Je-li o svatém Bartoloměji slunečno, bude pěkný podzimek a hodně vína
Je-li o svatém Bartoloměji pěkný den, těšme se na vína pěknou sklizeň
Bartoloměj slíbí, svatý Matouš pokazí
Kdyby byl Bartoloměj vlastním bratrem svatého Matouše, bylo by na vinici hej

Září
Teplé září, dobře se ovoci i vínu daří
Září víno vaří
Září vínečko vaří, a co nedovaří, říjen dopeče
Zářijový déšť polím potrava, zářijové spršky pro víno otrava
Parna a mlhy se víno nebojí, oběma se lépe napojí
1. září (sv. Jiljí)
Na Jiljího první víno
20. září (sv. Zuzana)
Slunce jasné na den svaté Zuzany kyselost z hroznů vyhání
21. září (sv. Matouš)
Je-li na svatého Matouše pěkný den, mají vinaři naději na dobrou sklizeň
28. září (sv. Václav)
Na svatého Václava českého bývá vína nového
Svatý Václav víno chrání, po něm bude vinobraní
29. září (sv. Michal)
Hřmí-li na svatého Michala, bude hojnost vína, ale ovoci ublíží a budou hrubí větrové

Říjen
Září víno vaří, říjen mačká hrozny
Březen, duben, máj a červen víno v sudech suší, červenec, srpen, září, říjen hospodáře kruší
Čím dříve v říjnu odpadává ve vinici listí, tím úrodnější bude rok příští
Říjen hojných větrů, dešťů mívá, někdy přece vesele se dívá, nesladí-li hrozny medovinou, přijmem za vděk jistou kyselinou
16. říjen (sv. Havel)
Na svatého Havla víno do sklepa
22. říjen (sv. Kordula)
O svaté Kordule nejsladší jsou bobule
28. říjen (sv. Šimon a Juda)
Na Šimona a Judy hajníci na vinicích chodí z búdy

Listopad
Když mráz na Martina uhodí, na rok dobré víno se urodí
Na svatého Martina - jiskrná vína

Prosinec
Je-li v prosinci Mléčná dráha jasně a zřetelně viděti, bude rok budoucí viděti
Je-li však jen částečně viditelná, nebude mnoho obilí a vína
24. prosinec
Padá-li na Štědrý večer v noci sníh, urodí se hodně vína
Štědrý večer jasný každému je milý, dá nám Pán Bůh vína, požehná obilí
Jestliže večer před Narozením Páně jasno jest, bez větru a deště, ráno slunce jasně vychází, bude úrodný rok na víno
Jasné Vánoce, mnoho vína i ovoce
Připadne-li Boží narození na čtvrtek, bude rok velmi úrodný, jenom vína bude prostředně
25. prosinec
Jsou-li Boží hody jasné, bude víno krásné
26. prosinec (sv. Štěpán)
Na svatého Štěpána větrové uhodí, příští rok víno špatně se urodí
Na svatého Štěpána když vítr prudce zavěje, víno před zkázou jistou se chvěje
Když na Štěpána silný vítr bouří, vinař smutně oči mhouří
31. prosinec
Je-li o silvestra v noci vítr a ráno jasno, bude dobrého vína pořídku
Na silvestra větry a ráno slunce svítí, nelze nám dobrého vína se nadíti
Na silvestra ráno slunné, v noci prudký vítr zavěje, není na víno hrubá naděje

06.10.2008

Další teorie o výrobě vína

Řízené kvašení
Při kvašení moštů ve větších nádobách (nad 500 l) může dojít ke zvýšení teploty na 20 °C. To má za následek rychlý průběh kvašení za současného úniku velkého množství jemných aromatických látek. Vína jsou pak odrůdově méně charakteristická a většinou chuťově nezajímavá.
Smyslem řízeného kvašení je především kontrola teploty v průběhu celého zpracování, od sklizně hroznů ve vinice přes teplotu vylisovaného moštu až po kvasný proces. V průběhu zpracování se tedy uplatňuje celá řada opatření sloužících k zamezení nežádoucího zvyšování teploty a tím úniku aromatických látek.

Sur lie (ležení na kvasnicích)
Ležení mladých bílých vína na kvasnicích bylo odedávna běžnou metodou ke snadnějšímu úplnému nebo částečnému odbourávání kyseliny jablečné, hlavně v ročnících s vysokým obsahem kyselin. Víno se ponechávalo na kvasnicích bez nebo s promícháváním kvasničného kalu. Předpokladem úspěchu je dobře odkalený mošt, aby se v usazených kalech nacházely jen odumřelé kvasinky. Ve Francii se pro některé oblasti AOC vyvinuly dva hlavní druhy tohoto způsobu tvorby vín.
Vína zůstávají ležet na kvasnicích po celé zimní období, buď ve větších sudech, nebo v sudech barrique, které jsou zcela doplněny. Kvasniční kaly se nechávají v klidu a vína nejsou ošetřována zasířením, před oxidací je chrání obsah CO2. Do jara se vína zcela vyčistí a pak se bez zasíření stáčejí do lahví naplněných inertním plynem. Po otevření lahve, která u nás nese označení sur lie, může víno mírně perlit. Tato vína se vyznačují širší chuťovou škálou, nejčastěji tropické ovoce, a jemným buketem po kvasnicích.
Po ukončení kvašení vín v sudech, většinou barikových, se sudy nedoplní vínem zcela. Vína se nesíří, a buď se ponechávají samovolnému rozvoji mléčných bakterií, které začnou odbourávat kyselinu jablečnou, nebo se přidávají kultury mléčných bakterií. Odumřelé kvasinky ležící na dně sudu se promíchávají zpočátku častěji a posléze jednou týdně.
Francouzsky se tento postup nazývá batonnage a pod tímto označením se začíná uplatňovat také u nás. Odbourávání kyseliny jablečné sledují francouzští vinaři papírovou chromatografií. Jakmile je veškerá kyselina jablečná bakteriemi odstraněna, doplní se sudy s vínem, které se ponechá do jara ležet na kvasnicích. Pak se víno stočí s provzdušením, zasíří se a čiří, nejčastěji vyzinou. Batonnage zvyšuje rozptýlení kvasinek ve víně a uvolňování kvasničným autolyzátů. Takto získávaná vína jsou tělnatější, viskóznější, plnější, širší a se zvláštním výrazem buketních látek

Klaret (Claret)
U nás se označení klaret, užívá pro bílá vína z modrých hroznů získaná jejich přímým lisováním bez odzrňování a drcení bobulí. Tlakem při lisování bobule modrých hroznů praskají a vytéká z nich bezbarvý mošt s nízkým obsahem tříslovin. Takové mošty jsou vhodné rovněž pro výrobu vín šumivých. Někdy se pojem claret označují růžová nebo světle červená vína získaná "krvácením" (slzením). Odzrněná drť z modrých hroznů se nechá krátce naležet a pak se z ní odtažením získá světle červený mošt k výrobě vína typu claret. Drť, ochuzená o určité množství moštu, pak slouží k výrobě červeného vína, které mívá intenzivnější barvu a vyšší extrakt

Sud a barrique
Školení červených vín může probíhat v zaviněných dřevěných sudech nebo ve speciálních vypalovaných dubových sudech o objemu 225 litrů nazývaných barrique. Výběr vhodného sudu záleží na charakteru daného vína, který se odvíjí od původu hroznů a vlivu sudu na kvašení. Provzdušování vína póry dřeva, jeho čištění a stabilizace mají příznivý vliv na jeho chuťové vlastnosti. Vína zrající v klasických dřevěných sudech jsou obohacována o jiné aromatické látky než vína v sudech barrique.
Školení vín v sudech barrique vytváří specifický charakter chuťových i buketních látek, které by měly víno doplňovat. Jen velká vína mohou být školením v sudech barrique obohacena. Někdy se můžeme setkat s víny, kdy barrique zcela potlačí jejich původní charakter.
Sudy typu barrique jsou vyráběny z dubu evropského (především francouzského), který dává vínu vyšší obsah tříslovin, nebo amerického, který je více aromatický. Vnitřní povrch sudů je vypalovaný. Toto vypalování je odborně označováno jako toastování. Ze sudů získávají vína aroma či chuť připomínající kouř a vanilku. Obecně se dá říci, že vliv evropského dubu na víno je jemnější.
Podle nového vinařského zákona smí být označení barrique na etiketě vína, které zrálo v příslušném sudu nejméně 3 měsíce a tento sud nebyl pro výrobu vína používán déle než 36 měsíců. Označení zrálo v sudu pak nese víno, které zrálo v dřevěném sudu nejméně 6 měsíců.

První sklizeň (panenská sklizeň)
pro vína pocházející z hroznů první sklizně dané vinice, což bývá ve třetím roce po její výsadbě

Mladé víno
pro vína, jež jsou nabízena ke konečné spotřebě nejpozději do konce kalendářního roku, ve kterém proběhla sklizeň hroznů pro jejich výrobu

Archivní víno
pro vína, která jsou do oběhu uváděna až po třech či více letech od sklizně hroznů, ze kterých pochází

Rezerva
pro vína, s výjimkou šumivých a perlivých, která zrála nejméně 24 měsíců v dřevěném sudu a posléze na lahvi. Přičemž červená vína musí v sudu zrát alespoň 12 měsíců a bílá nebo růžová alespoň 6 měsíců

06.10.2008

Burčák

Burčák

Burčák je částečně prokvašený zakalený mošt, který se ještě nenazývá vínem. Obsahuje vysoké množství vitamínů skupiny B a nejméně 1 % objemové skutečného obsahu alkoholu. V době svého vrcholu je teplý a obsahuje kolem 6 % obj alkoholu. Vyznačuje se rovněž vyšším obsahem neprokvašeného cukru a někdy také intenzivnější aroma. Nejlahodnější je čerstvý burčák. Jelikož není určený ke skladování a jeho nejlepší stadium trvá jen několik dní. Běžně je nabízen burčák z vína bílého, vzácně se můžeme setkat také s burčákem červeným, ale jeho trvanlivost je dokonce jen několik hodin. Tradičně je nabízen burčák především z raně dozrávajících aromatičtějších odrůd, jako například Irsai Oliver. Tento oblíbený nápoj je typický pro Českou republiku, v zahraničí se s ním setkáme snad jen v Rakousku, kde je nabízen pod názvem Sturm. Vzhledem k tomu, že dříve u nás docházelo k mnoha podvodům, je zákonem stanoveno, že burčák smí být nabízen pouze v období od 1.8 - 30.11 daného roku

06.10.2008

Červená vína

Z celkového objemu v ČR každoročně vyráběného vína tvoří jednu čtvrtinu víno červené. K jeho výrobě se pěstují odrůdy révy s modře zbarvenými bobulemi hroznů. Jelikož naše vinařské oblasti leží při severní hranici možnosti rozšíření vinné révy, jsou vhodnější pro výrobu vín bílých. Tvorba tříslovin a červeného barviva, které jsou hlavními složkami červených vín, jsou intenzivnější v jižních vinařských oblastech Evropy. Dále se u červených vín vyžaduje nízký obsah kyselin, zvláště kyseliny jablečné. V českých oblastech bývá většinou obsah kyselin vyšší, takže naše červená vína bývají "tvrdá" a proti jihoevropským mají méně tříslovin. Proto záleží hlavně na umění vinaře, aby dovedl i v našich méně příznivých podmínkách chuťově vyladit to, co naše příroda nevždy poskytuje.

Rulandské modré
(Pinot noir, Pinot nero, Blauer Burgunder,Spätburgunder, Kisburgundi)
Je tradiční odrůdou jak v Čechách, tak na Moravě. Zaujímá cca 4 % z celkové plochy vinic, zápis do Státní odrůdové knihy byl proveden roku 1941.Pinot noir je hlavní odrůdou dvou francouzských vinařských oblastí- Burgundska a Champagne. V Burgundsku se z jejích hroznů vyrábějí proslulá vína červená a v Champagne bílé klarety pro výrobu pravého šampaňského. O drůda je velmi rozšířená po celém světě.
Francouzský název Pinot je odvozen od slova Pin = šiška, protože jeho malé, bobulemi nahloučené hrozny připomínaly šišky jehličnanů. Téměř všude nese původní francouzský název Pinot noir v možných jazykových úpravách- v Itálii „Pinot nero“, v Německu „Spätburgunder“, v Rakousku „Blauer Burgunder“, „Crni burgundac“ na Balkáně, „Kisburgundi“ v Maďarsku. U nás původně „Roučí modré“, dnes „Rulandské modré“.
Původ odrůdy
Pinot noir pochází z Burgundska, kde pravděpodobně v době římské vzniklo samovolným křížením odrůd Mlynářka (Pinot meunier) a Tramín. Záznamy o existenci této odrůdy jsou doloženy již v 7. století v Porýní a v 9. století v okolí Bodamského jezera. Do Čech je z Francie dal ve 14. století přivézt Karel IV., zde později tvořilo 90 % plochy vinic. Z Rulandského modrého vzniklo mutací Rulandské šedé a z něho Rulandské bílé. Kolem roku 1935 činil podíl Rulandského modrého 36 % z celkové plochy českých vinic. Nyní se v ČR pěstuje na 2,5 % vinic s tendencí k mírném zvyšování plochy. Mostecká, roudnická, znojemská a mutějovická oblast má největší podíl u nás.
Réva
Keře jsou středního růstu, dobré odolnosti proti mrazům a jejich malé hrozny zrají pozdě. Při úměrné sklizni dosahují velmi dobré cukernatosti.
Podávání vín
Červená vína Pinot noir se podávají v širokých pohárech a platí pro ně pravidlo, čím starší víno, tím objemnější pohár. Pohár se plní jen do pětiny až čtvrtiny celkového objemu, aby se široká hladina vína mohla dobře provzdušit. Taková vína lze podávat bez pokrmů či k meditování s přáteli. Při stolování se doporučují k pečeným masům, k nadívané drůbeži, k pokrmům z hub a k mnoha druhům sýrů.

Frankovka
(Lemberger, Blaufränkisch, Kékfrankos)
Frankovka patří k nejcennějším u nás pěstovaným modrým odrůdám, zaujímá cca 7% z celkové plochy vinic. Zápis do Státní odrůdové knihy byl proveden roku 1941.
Původ odrůdy
Původ této odrůdy není zcela jasný, možná je zemí původu Dolní Rakousko nebo Chorvatsko. Jedním z jejích předků byla odrůda Heunisch. Pěstuje se hlavně ve středoevropských vinařských oblastech. Frankovka se ve větší míře pěstuje v Rakousku kolem Niedzerského jezera a v Německu ve Würtenbersku, kde se nazývá Limberger. U nás se pěstuje jen na Moravě, protože je to odrůda pozdní. V předminulém století to byla nejčastější modrá odrůda na Moravě, ale již před rokem 1900 jí začal nahrazovat Modrý Portugal a později Svatovavřinecké. H lavní zastoupení Frankovky v ČR je velkopopovická oblast, dále je pak známá oblast bzenecká, strážnická a brněnská.
Réva
Keře této odrůdy jsou bujné, mají vzpřímený růst a velké, tmavozelené listy se třemi méně výraznými laloky. Réva vyzrává dobře, má dobrou mrazuodolnost i vyšší odolnost proti plísni šedé. Hrozny jsou velké, křídlaté, volné. Bobule střední, kulaté, černomodré. Chuť je kořenitá. Réva vyžaduje dobré polohy a sucho. Výborné jakosti červených vín je dosaženo tehdy, pokud je Frankovka vysazena v teplé oblasti v nejlepších viničných polohách, v půdě štěrkovité či v záhřevné spraši.
Charakteristika vína
Vína odrůdy Frankovka mají světle až tmavě rubínovou barvu s fialovými záblesky.
V mladém víně je převládající aroma travnaté, které se později při zrání vína mění na ostružinovou vůni. Ve vínech Frankovky je vždy poněkud více kyselin než v ostatních červených vínech, nejprve jsou i třísloviny tvrdší. Tato skutečnost vede producenty kvalitních vín Frankovky k podstatnějšímu snížení sklizní probírkou hroznů, k prodloužení doby kvašení a tím získání vyššího extraktu. Současně se ponechávají taková vína delší dobu vyzrávat na sudech. Tím se dá docílit při využití jablečno-mléčného kvašení výraznější charakter červeného vína, které nepostrádá na kořenitosti, a přestože je plné, ani na ovocnosti. Vína se dají dobře skladovat (lze je uchovávat více let) a zrají na láhvi pomalu.
Podávání vín
V závislosti na vyzrání hroznů lze víno odrůdy Frankovka považovat buď za běžné denní víno ke svačinám, či k celé řadě obvyklých jídel všedního dne, nebo jako víno láhvově zralé z dobrých ročníků se výborně hodí k pečeným masům, ke zvěřině, ke kachně, k huse, ke guláši, k jídlům z vnitřností, ke kořeněným jídlům zeleninovým, ke zrajícím i bílým sýrům, k těstovinám v kořenité úpravě, k některým typům pizzy.

Svatovavřinecké
(Saint Laurent, Sankt Laurent)
Odrůda Svatovavřineckého vína dnes zaujímá 9 % z celkové plochy vinic, zápis do Státní odrůdové knihy byl proveden roku 1941.Ve Francii se nazývá Saint Laurent, v Rakousku Sankt Laurent, v současnosti se nejvíce pěstuje u nás.
Původ odrůdy
Analýzy ukazují, že odrůda je příbuzná s odrůdami burgundskými. Svatovavřinecké pochází z území dnešní Francie, odkud byla v polovině předminulého století rozšířena do Německa. Dříve bývala rozšířena ve Francii, Švýcarsku, Rakousku. U nás se začala pěstovat po roce 1900, kolem roku 1935 zaujímala asi 1 % ploch vinic u nás. Nyní se v ČR pěstuje na přibližně 9 % celkové plochy vinic. Svatovavřinecké je u nás nejrozšířenější modrou odrůdou révy vinné a čtvrtou odrůdou celkem, pěstuje zejména v roudnické, mostecké, brněnské a bzenecké vinařské oblasti. Největší plochy této odrůdy v rámci států světa se nacházejí právě v ČR.
Réva
Keře této odrůdy jsou bujného růstu. Listy střední, tří až pětilaločné, středně hluboko vykrajované. Dřevo vyzrává dobře, mrazuodolnost je vysoká, odolnost proti houbovým chorobám střední. Hrozen je střední, kónický, mírně křídlatý a hustý. Černomodré bobule jsou většinou oválné a z hustého hroznu se někdy vytlačují. Bobule uvnitř hustého hroznu jsou méně vybarvené a s vysokým obsahem kyselin. Bobule se začínají vybarvovat ke svátku sv. Vavřince (10. srpna). Na polohy není náročné, snáší i méně živné půdy. V mládí plodí dobře, později se objevuje střídavá plodnost.
Charakteristika vína
Víno Svatovavřineckého je oblíbeno pro svou tmavě červenou barvu, výraznou višňovou, někdy až černorybízovou vůni, výrazný odrůdový charakter a zajímavě strukturované třísloviny. Víno je středně plné až plné, v době láhvové zralosti se jeho agresivnější charakter mění v říznou a nakonec sametovou plnost Někdy bývají mladá vína zatížena příliš vysokým obsahem kyselin. Svatovavřinecké je v ČR oblíbené, ale přesto se nejvíce užívá do kupáží k výrobě známkových vín, kde jsou kyseliny vítané při spojování se zahraničními víny z jižních oblastí.
Podávání vín
Vína se velmi dobře hodí k tomu, aby doprovázela tmavá masa a sýry s intenzivní chutí.

Modrý Portugal
Blauer Portigieser, Portugieser Blau, PortugaisBleu, Oporto
Zaujímá 3,9 % z celkové plochy vinic, zápis do Státní odrůdové knihy proveden již roku 1941.
Modrý Portugal, maďarsky Oportó, na Balkáně Kraljevina, ve Francii Portugais Bleu.
Původ odrůdy
Podle pověsti povolal roku 1772 hrabě de Fries na svůj zámek v Bad Vöslau u Vídně několik vinařů z okolí a předal jim svazky réví odrůdy, které dostal od své obchodní agentury v Oportu v Portugalsku. Odrůda měla takové přednosti, že za několik let byly v okolí obce vysazeny dvě třetiny vinic odrůdou Blauer Portugieser, které se podle obce říkalo též „Vöslauer“. Pěstování se rozšířilo i do sousedního Badenu a postupně do celé monarchie. V Bad Vöslau vzniklo u tamní firmy R. Schlumberger v roce 1848 první šumivé víno z Modrého Portugalu, které si získalo nesmírný ohlas daleko za hranicemi Rakouska. Od konce 18. století se pěstuje také na Moravě a v Čechách. Kolem roku 1935 činil podíl Modrého Portugalu z celkové výměry českých vinic 9 %, na Moravě dokonce 16,5 % a byl tak nejrozšířenější modrou odrůdou. Dnes se podílí na odrůdové skladbě vinic v ČR 3,9 %.
Réva
Réva modrého portugalu je typicky bujného růstu a keře mají velkou životaschopnost. List je střední až velký, světle zelený, hladký, nehluboce dělený. Tlusté réví vyzrává středně. Je poměrně suchovzdorné, ale málo mrazuvzdorné. Trpí více houbovitými chorobami a jeho velké hrozny snadno hnijí. Úrodnost je výborná a pravidelná což většinou svádí vinaře k tomu, aby využívali nadmíru. Na orientaci polohy a na půdu jsou malé. Nesmí se vysazovat do dolin. Snáší sucho. Sklizně jsou vysoké po mírných zimách. Po mrazovém poškození se keře rychle regenerují a vynahrazují ztráty. Hrozny jsou velké, křídlaté, středně husté. Bobule střední, kulaté, s tenkou slupkou modré barvy. Dužnina je řídká, má málo kyselin i cukrů. Zrání hroznů je rané až středně rané. Hrozen může sloužit i jako nenáročný stolní hrozen.
Charakteristika vína
V ČR byl Modrý Portugal nejrozšířenější modrou odrůdou nejen pro vysokou úrodnost, ale i pro dobrou „pitelnost“ jemného, svěže aromatického vína. Jemně rubínová barva a mladistvá vůně květin jsou nejtypičtějšími znaky. Víno má méně tříslovin, je lehčí, velmi příjemného projevu, vyniká výbornou harmonií. Rychle zraje, je vhodné ke konzumaci již za několik měsíců po sklizni.
Další využití odrůdy
Použitím speciální technologie – tzv. karbonické macerace lze vytvořit velmi příjemný typ mladého červeného vína z Modrého Portugalu, které přichází na trh pod názvem „Martinské víno“ v den svátku sv. Martina, tedy ještě před Beaujolais, k němuž se dá směle přirovnat. Víno Portugalu se občas užívalo ke spojování s vínem Frankovky, aby se docílilo rychlejšího zrání a zjemnila se tvrdost kyselin a tříslovin Frankovky. Takovou směs nazývali na Slovácku „Slovácký granát“ a bývala velmi oblíbená.
Podávání vín
V minulosti bývalo na venkově doprovodem pracovních svačin i běžných denních jídel.Vína Modrého Portugalu se pila často k družné zábavě pod víchem, kde se podávaly studené masité pokrmy. Lehká vína této odrůdy se hodí k zahánění žízně při stolování a dají se kombinovat s velkou paletou pokrmů, neboť svou neutralitou výraz jídel nijak neruší. Zároveň jsou vhodná ke zrajícím sýrům.

Vrboska
Mladší odrůda, jejíž zápis do Státní odrůdové knihy byl proveden roku 2004.
Původ odrůdy
Velmi raná moštová bílá odrůda pocházející z křížení Tramín červený x Čabaňská perla. Byla vyšlechtěna na Šlechtitelské stanici vinařské ve Znojmě šlechtiteli Ing. Milošem Zbořilem, Ing. Jaroslavem Tomáškem, Ing. Jindřichem Ševčíkem, Ing. Ivanou Ludvíkovou a Jiřím Hladíkem.
Réva
Hrozen je středně velký, středně hustý s krátkou až středně dlouhou stopkou. Bobule je středně velká, kulatá. Barva bobule je růžová, dužnina je bez zbarvení. Doba rašení oček je velmi raná. Sklizňová zralost začíná ve třetí dekádě srpna. Odrůda je odolná proti napadení plísní révovou, ostatním houbovým chorobám a mrazům odolává středně. Výnos hroznů je nižší. Je doporučována zejména pro výrobu burčáku, který má výbornou kvalitu. Hrozen je možno využít pro přímý konzum.
Charakteristika vína
Víno je jemně aromatické, lehké. Pro získání kvalitní suroviny se nedoporučuje hrozny nechávat dlouho na keři, při přezrání totiž ztrácí kyseliny.

Zweigeltrebe
(Rotburger)
Zaujímá 4,5 % z celkové plochy vinic, její zápis do Státní odrůdové knihy byl proveden roku 1980.
Původ odrůdy
Odrůdu vyšlechtil v roce 1922 dr. Fritzem Zweigelt ředitel vinařské školy v Klosterneuburgu v Rakousku křížením odrůd Svatovavřinecké a Frankovka. O její rozšíření se zasloužil po druhé světové válce dr. Lenz Moser. V současnosti je v Rakousku nejrozšířenější modrou odrůdou a plochy se stále zvětšují. V Rakousku je nejvíce pěstovanou odrůdou. K nám byla dovezena spojeneckými vojsky v druhé polovině 60. let. Vína jsou v prvním roce hrubší, ale po vyzrání dostávají harmonii a pevnost.
Réva
Réva je bujného růstu. Listy jsou velké, tmavozelené. Růst vzpřímený. Hrozny středně velké, křídlaté s modročernými, kulatými bobulemi, které mají pevnou slupku a dobře odolávají plísni šedé. Réví vyzrává dobře. Má dobrou mrazuodolnost, odolnost proti houbovým chorobám je střední. Sklizně dává pravidelné a bohaté. V teplých oblastech snese i druhořadé polohy. Vhodná odrůda pro hlinité půdy, na písčitých ochabuje růst. Zrání hroznů je střední. Plodnost je pravidelná a velmi dobrá. Z vyšších sklizní jsou vína hrubá, pro výrobu kvalitních vín potřebuje omezení násady hroznů řezem a jejich probírku.
Charakteristika vína
Vína jsou charakteristická tmavě granátovou barvou s fialovým zábleskem a mají aroma ovocně-kořenité, často připomínající bobulové ovoce. Chuťové vlastnosti jsou silně závislé na velikosti sklizně hroznů připadající na jeden keř. Při omezených sklizních jsou vína barevná, plná, po vyzrání jemná a hebká, ale nepostrádají při tom dostatečné zastoupení tříslovin a určitou říznou pevnost.
Podávání vín
Odrůda je vhodná pro všechny typy jídel. Nejčastěji jsou doporučovány k nejrůznějším masitým pokrmům i vydatným sýrům.

Cabernet Moravia
Cabernet Moravia tvoří 0,8 % plochy vinic ČR, zápis do Státní odrůdové knihy byl proveden roku 2001.
Původ odrůdy
Odrůdu vyšlechtil Lubomír Glos v Moravské Nové Vsi křížením Cabernetu Franc a Zweigeltrebe.
Réva
Odrůda má bujný růst. Listy jsou velké, tmavé, méně dělené, střední až velké. Hrozny středně husté. Bobule jsou středně velké, kulaté. Mají pevnou a plísni šedé odolávající, modročernou slupku. Bobule mají velmi příjemnou chuť. Zrání je velmi pozdní. Plodnost je výborná a pravidelná. Patří do nejteplejších poloh a oblastí. K výrobě vysoce kvalitních vín je třeba regulovat sklizně.
Charakteristika vína
Červená vína mají tmavě granátovou barvu, jemně kabernetové tóny ve vůni i v chuti černorybízová. Po odbourání kyseliny jablečné je víno plné, hebké, s dobře strukturovanými tříslovinami a s dlouhou perzistencí. Pokud je technologie dobře zvládnuta, patří Cabernet Moravia ke špičkovým moravským červeným vínům.

Ariana
Zápis do Státní odrůdové knihy byl proveden roku 2001.
Původ odrůdy
Odrůda ariana vznikla ve Šlechtitelské stanici v Perné prací ing. F. Zatloukala a ing. L. Michlovského křížením Ryzlinku rýnského a Svatovavřineckého s Zweigeltrebe.
Réva
Réva je středně bujného růstu, listy jsou menší, kruhovité, hrozen hustý, středně velký. Bobule střední, zploštělá, slupka modročerná. Úrodnost je vysoká při dobré cukernatosti.
Charakteristika vína
Červená vína odrůdy Ariana jsou jemná, harmonická, plná. Granátové zbarvení vín je spojeno s hebkými tříslovinami a širokou plností. Připomíná vyzrálá vína odrůdy Zweigeltrebe.

Agni
Zápis do Státní odrůdové knihy proveden 2001.
Původ odrůdy
Odrůda Agni vznikla spoluprací šlechtitelů ze šlechtitelských stanic ve ŠSV Velké Pavlovice a v ŠSV Perné – J. Havlíka, ing. F. Zatloukala a ing. L. Michlovského – křížením odrůd André a Irsai Oliver. ŠSV. Zatím není více rozšířena.
Réva
Je bujného růstu, středně hustého olistění. Hrozny má malé až střední s malými bobulemi modročerné barvy. Je charakterizovaná výrazným muškátovým aromatem. Odolnost proti houbovým chorobám je střední. Hrozny dosahují vysoké cukernatosti a zrají brzy.
Charakteristika vína
Víno je plné, zvláštního s výrazným muškátovým aromatem. Uplatnění má při výrobě vín dezertních.

André
Zápis do Státní odrůdové knihy proveden 1980.
Původ odrůdy
Vznikla křížením Frankovky a Svatovavřineckého ve ŠSV ve Velkých Pavlovicích v roce 1961. Šlechtitelem byl Ing. Horák. Odrůda byla nazvána na počest Ch. K. Andrého, který v Brně založil první spolek pro šlechtění ovoce na světě a podnítil tak zájem o získávání nových odrůd křížením. V Čechách se André pro své pozdní zrání téměř nepěstuje, na Moravě tvoří 1,8 % plochy vinohradů. Je pěstován v brněnské, mutěnické, bzenecké oblasti a také v Podluží.
Réva
Bohužel má slabý růst a bohatou plodnost. Proto potřebuje opatrné zacházení a dobrou výživu.
Charakteristika vína
Víno je kvalitní, harmonické, plné s intenzívní červenou barvou a odrůdovým arómatem. Je vhodné pro delší ležení. Platí zde pravidlo čím déle, tím lépe.

Neronet
Zápis do Státní odrůdové knihy proveden 1991.
Původ odrůdy
Odrůda byla vyšlechtěna Prof. V. Krausem v Lednici na Moravě křížením Svatovavřineckého a Modrého Portugalu s Alibernetem v roce 1965. Pěstována je pouze v malé míře v ČR (0,2 % celkové plochy vinic). Je to odrůda zatím nedoceněná.
Réva
Je bujného růstu, zraje brzy, pravidleně plodí. Je to odrůda doplňková, která se užívá k tomu, aby se zlepšila barevnatost červených vín přirozeným způsobem.
Charakteristika vína
Neronet je barvířka, odrůda jež má červené barvivo nejen ve slupce, ale i ve šťávě bobulí. Kromě toho dodává směsím červených vín hebkost a plnost a poněkud jižní charakter. Poskytuje vína vysoké barevné intenzity i v méně příznivých ročnících. Víno je díky nižším kyselinám harmonické, neutrální chuti a vůně, s barevnou mohutností.

Cabernet Sauvignon
Zápis do Státní odrůdové knihy proveden 1980.
Původ odrůdy
Vznik odrůdy byl náhodný- opylením Cabernet francu pylem odrůdy Sauvignon. Vznikl náhodným opylením odrůdy Cabernet franc (kříženec s révou lesní) pylem odrůdy Sauvignon, pravděpodobně existoval již v době římské. V polovině 16. století se o jeho rozšíření v Bordeaux zasloužil kardinál Richelieu. V poslední době se stal nejmódnější modrou odrůdou. U nás větší rozšíření pro své pozdní zrání neměl a ani nemá (nyní 1,2 % plochy), ale pěstuje se již více desetiletí.
Réva
Cabernet Sauvignon je středního až bujného růstu, letorosty jsou vzpřímené, řídce olistěné, dřevo vyzrává dobře. Je to odrůda vhodná i do skeletových půd. Úrodnost je střední vzhledem k určité náchylností na sprchávání je nutné vysazovat jen dobrý klonový materiál. Hrozny jsou středně velké s malými, kulatými bobulemi modré barvy. Vína mají bohatý obsah taninu a antokyanů, ale i kyselin.
Charakteristika vína
Již v bobulích se objevuje typické aroma připomínající černý rybíz s travnatou příchutí. Víno zraje velice pomalu. Teprve při zrání vína na sudech barrique a po dlouhodobém uložení na lahvích se objevují nejvzácnější tóny zralosti a plnosti červeného vína. Vína mají vysoký obsah červeného barviva.

Merlot
Původ odrůdy
Starší odrůda pocházející z Francie. Její genetický původ poukazuje na křížení s Cabernetem. Je globálně rozšířená, největší plochy se nacházejí ve Francii, v ČR se pěstuje minimálně, zatím spíše pokusně (0,6 % plochy vinic).
Réva
Merlot
Odrůda je velmi náročná na teplo i na ošetření, u nás dozrává lépe a dává plná vína. Je však nutné vysazovat jen ty nejlepší klony, jež nejsou tak náchylné ke sprchávání.
Charakteristika vína
Tato odrůda je „barvířka“ tzn. je vhodná do kupáží. Je především určena ke zlepšování barevné intenzity červených vín. Vzhledem k neutrální chuti a vůni nenarušuje odrůdový charakter vín.

Alibernet
Zápis do Státní odrůdové knihy proveden 1975.
Původ odrůdy
Odrůda byla vyšlechtěna ve VÚ v Oděse roku 1950 kombinací odrůd Alicante Bouschet a Cabernet Sauvignon. Není v ČR příliš rozšířena, tvoří 0,5 % plochy vinic ČR. Pěstuje se v malé míře na Slovensku. Je barvířka. Dužninu má s kabernetovou příchutí. Víno má v dobrých ročnících intenzivní kabernetový buket a vysokou barvu.


03.10.2008

Bílá vína

Chardonnay
Původ: Pravděpodobně vznikla volným křížením Rulandského s odrůdou Heunisch. Na Moravě a v Čechách se spolu s Rulandským bílým pěstuje od nepaměti. Nyní tvoří 3,4 % vinic ČR s tendencí k dynamickému růstu (od roku 1994). V poslední době patří k nejmódnějším bílým odrůdám jak v ČR tak i ve světě.
Popis: Oproti Rulandskému bílému je plnější, harmoničtější a má vyšší intenzitu aromatických látek. Obsah kyselin v moštu ve srovnání s Rulandským bílým je o 2 až 4 g/l vyšší. Víno je vhodné pro dlouhodobé uchovávání a jako jedno z mála bílých odrůdových vín je vhodné pro technologii „barrique“.

Irsai Oliver
Původ: (Bratislavské bílé x Čabaňská perla) Ve 30. letech 20. století tuto odrůdu v Maďarsku v Kecskemétu vyšlechtil P. Kocsis. V Čechách se prakticky nepěstuje, na Moravě se podílí na skladbě odrůd 0,5 % plochy vinic.
Popis: Víno je zlatožluté barvy výrazné typické vůně, velmi pronikavé, chuť plná, vysoce aromatická, připomínající muškátové víno, svým charakterem ne tak příjemné. Velmi vhodné do vín známkových a do směsí.

Müller Thurgau
Původ: Odrůda byla vyšlechtěna v roce 1882 Prof. H. Müllerem, který pocházel ze Švýcarského kantonu Thurgau a šlechtění prováděl v Geisenheimu. Uvádí se, že se jedná o křížení Ryzlink rýnský x Sylvánské zelené, jak vystihuje i její synonymum, ale poslední poznatky (genová analýza provedená Dr. Ferdinandem Regnerem) nasvědčují tomu, že odrůda vznikla křížením Ryzlinku rýnského s Madlenkou královskou. Před více než šedesáti lety se u nás začínala pokusně pěstovat na několika místech a dnes je u nás druhou nejrozšířenější odrůdou. Pěstuje se na 13,9 % plochy vinic ČR, přičemž trend směřuje ke značné redukci.
Popis: Pro nižší kyseliny je harmonické až měkčí, středně plné s příjemnými aromatickými látkami. Pro tyto aromatické látky a nižší obsah kyselin bývá často používáno do směsí s pozdě zrajícími odrůdami, které mívají nadměrný obsah kyselin. Odrůda Müller Thurgau se během sta let rozšířila v severních vinohradnických oblastech tak, že dnes patří mezi základní odrůdy.

Muškát moravský
Původ: (Muškát Ottonel x Prachtraube) Byl vyšlechtěn v Polešovicích Ing. V. Křivánkem. Do Státní odrůdové knihy byl zapsán pod názvem MOPR v roce 1987, v roce 1993 přejmenován na Muškát moravský. Tato odrůda se velmi rychle rozšířila ve vinohradech České republiky. Její podíl na celkové ploše vinic dosahuje v ČR 2,3 %. Muškát moravský se tak stal nejrozšířenější původní tuzemské novošlechtění.
Popis: Muškátového typu, aróma o něco jemnější ve srovnání s Muškátem Ottonelem. Rovněž kyseliny jsou mírně sníženy.

Muškát Ottonel
Původ: Pochází z Francie, kde byl v minulém století R. Moreau z Angers vypěstován ze semene pocházejícího z křížení Chrupky a Muškátu žlutého. U nás se pěstuje již dlouho, ale praktický význam nemá. V poslední době je nahrazován odrůdou Muškát moravský. V ČR se pěstuje přibližně na 0,4 % plochy vinohradů, v poslední době se nesází.
Popis: Nejčastěji se u nás používá do směsí. Ve vynikajících ročnících se získávají plná vína se zbytkem cukru. Muškátová vůně je jemná.

Neuburské
Původ: Pochází z Rakouska, kde se vyskytuje již téměř 150 let. Údajně bylo vyplaveno Dunajem ve Wachau. Dříve se uvádělo, že je nahodilým křížencem Rulandské bílé x Sylvánské zelené. Poslední poznatky však nasvědčují tomu, že se jedná o odrůdu vzniklou nahodilým křížením Veltlínské červené x Sylvánské zelené. Na Moravě se začala tato odrůda pěstovat po roce 1915. Před pětašedesáti lety tvořilo 4 % výměry moravských vinohradů, nyní 2,7 %.
Popis: Víno je barva zelenkavé až žluté, příjemné vůně připomínajících nádech kouře. Je vyhledáváno znalci a milovníky vín, proto se udržuje v našem sortimentu i přes pěstitelské potíže

Pálava
Původ: (Tramín červený x Müller-Thurgau) Byla vyšlechtěna v padesátých letech minulého století. Autorem je Ing. Veverka, který se odrůdou zabýval ve ŠSV Velké Pavlovice a Perná. Podíl na celkové ploše vinic v ČR činí 0,7 %.
Popis: Harmonické a plné s arómatem připomínajícím Tramín červený, ale aromatické látky jsou jemnější.


Rulandské bílé
Původ: Odrůda vznikla jako pupenová mutace Rulandského šedého a pěstuje se v Alsasku již od 14. století. Paradoxní je český název Rulandské, který vychází z označení Burgundského šedého v Německu, kde se o jeho rozšíření zasloužil Johann Seger Ruland ze Špýru. Ale žádná souvislost neexistuje k označení ostatních burgundských odrůd jménem tohoto obchodníka. Český název "Rulandské" pro celou skupinu burgundských odrůd se tak stal bohužel světovou raritou. Ve Státní odrůdové knize byla zapsána pod názvem Burgundské bílé od roku 1941 do roku 1993, od roku 1993 s názvem Rulandské bílé. Na území dnešní České republiky zaujímala před pětašedesáti lety tato odrůda 2 % plochy vinic, dnes 5,1 % s tendencí udržování si tohoto podílu i při vysoké konkurenci odrůdy Chardonnay.
Popis: Plné, extraktivní s vyššími kyselinami. Je často používáno ke scelování. Zráním nabývá na kvalitě.


Rulandské šedé
Původ: Je pupenovou mutací Rulandského modrého. Vzniklo pravděpodobně v Burgundsku, odkud se rozšířilo po celé Francii a zvláště do Champagne. Do Čech se dostala tato odrůda již ve 14. století spolu s Rulandským modrým, v Německu ji rozšiřoval obchodník Johann Seger Ruland ze Speyeru, který v roce 1711 našel několik keřů ve zpustlé zahradě ve Falci a nese tam po něm, stejně jako u nás, jeho jméno. Označení Rulandské v češtině je nevhodné, neboť se tato odrůda u nás pěstovala již dávno před narozením pana Rulanda. Vhodnější bude název Pinot gris. Před sto lety se u nás pěstovala pouze ve smíšených výsadbách, před pětašedesáti lety byla tato odrůda v ČR rozšířena na 0,5 % ploch vinic. V současnosti se pěstuje na 2,0 % rozlohy vinic a v posledních letech je patrný trend k mírnému zvyšování tohoto podílu.
Popis: Ve velmi teplých ročnících může mít málo kyselin. Pro vysoký obsah cukrů v hroznech se každoročně používá k získávání vína s přívlastkem.

Ryzlink rýnský
Původ: Původ není dosud vyjasněný, předpokládá se, že odrůda vznikla v okolí horního toku Rýna volným křížením odrůdy Heunisch se semenáčem Tramínu. V každém případě se do všech světových vinohradnických oblastí rozšířila z Německa, kde nyní zabírá téměř 22 % plochy všech vinic. Ryzlink rýnský byl rozšířen na území naší republiky řádem sv. Benedikta v 17. století. Jiné prameny uvádí, že k nám byl dovezen již za vlády Karla IV., tedy ve 14. století, ale v samotném Německu se uvádí teprve v roce 1435. Název odrůdy v překladu v němčině připomíná sprchávání. Kolem roku 1935 tvořil Ryzlink rýnský na našem dnešním území přibližně 13 % rozlohy vinic. V roce 2002 se podílí na celkové ploše vinic ČR 6,5 % s tendencí mírného zvyšování.
Popis: Dosahuje vynikající jakosti, pokud jsou hrozny sklizeny koncem října až začátkem listopadu, protože se aromatické látky vyvíjí především při střídání nízkých nočních teplot se slunečnými dny. Víno poskytuje ve všech jakostních stupních - především zajímavý je kabinet, pozdní sběr a výběr z hroznů, poslední však Ryzlink rýnský dává jen v nejlepších letech. Je považován za nejkvalitnější odrůdu severních vinohradnických oblastí.

Ryzlink vlašský
Původ: Původ není jednoznačný, s Ryzlinkem rýnským nemá mimo názvu nic společného. Pro Český region je příliš pozdní a z toho důvodu se tam nepěstuje. Na Moravě se začal vysazovat kolem roku 1900, nyní jeho podíl na celkové ploše vinohradů tvoří 10,4 % s tendencí ke snižování. Je třetí nejčastěji pěstovanou odrůdou v České republice.
Popis: Má vyšší obsah kyselin, často se používá do směsí a k výrobě šumivých vín. Ve velmi příznivých letech dává výjimečná vína.

Sauvignon
Původ: Původ není přesně určen, pravděpodobně pochází z Francie. Podle nejnovějších výzkumů tato odrůda vznikla samovolným opylením odrůdy Chenin blanc pylem odrůdy Tramín červený. Jeho plochy poslední dobou ve světě prudce rostou, začíná se pěstovat i v zemích kde dosud ve větším rozsahu nebyl - např. v Německu. V ČR se vysazuje od počátku padesátých let. V českém regionu se prakticky nepěstuje, v moravském tvoří 3,5 % vinic s tendencí k poměrně rychlému zvyšování jeho podílu.
Popis: Patří mezi nejjakostnější vína v severních vinohradnických oblastech. V dobrých ročnících je plné s typickými broskvově muškátovými aromatickými látkami. V horších ročnících jsou vína méně plná s převahou kyselin a jejich aróma je kopřivové. Víno je velmi oblíbené.

Sylvánské zelené
Původ: Pochází asi z Rakouska, okolí Kremže. Dříve se uvádělo jako místo původu Sedmihradsko, ale tam se začalo pěstovat až kolem roku 1870. Rakouskému původu nasvědčuje i skutečnost, že podle posledních výzkumů tato odrůda vznikla samovolným opylením Tramínu pylem krajové odrůdy Rakouské bílé. Bývalo velmi rozšířeno v Rakousku, u nás a v SRN, ještě počátkem tohoto století patřilo Sylvánské zelené k nejrozšířenějším odrůdám ve střední Evropě. První zmínky pochází v Německu z roku 1665. U nás a v Rakousku bylo vytlačeno odrůdou Müller-Thurgau. Kolem roku 1935 se podílelo 12 % na celkové ploše vinic u nás. V současnosti se na celkové ploše vinic ČR podílí 0,45 % a jeví se reálným, že tento podíl v nejbližších letech bude stoupat. Větší zastoupení má v českém vinařském regionu.
Popis: Dříve bylo velmi oblíbeno, dnes odrůda ustupuje a tím i s vínem se setkáváme ojediněle. Obsahuje dost kyselin, je jemně kořenité. Pro svoji ojedinělost se stává vyhledávanou specialitou mezi milovníky suchých vín.

Tramín červený
Původ: Původ není zcela jasný, může pocházet z jižních Tyrol. Je tam dokumentován v městečku Tramin již v 15. století, i když počátkem 20. století tam tuto odrůdu pěstoval pouze jeden vinař. Může ale pocházet i z Maďarska nebo Rakouska či jihovýchodní Evropy. V německé Falci je prokázán od 16. století, nachází se tam i dosud produkční vinice osázená touto odrůdou před 400 lety. Podle posledních rakouských výzkumů vznikl volným křížením s révou lesní a pak se podílel na vzniku dalších klasických evropských odrůd révy vinné. Je geneticky nejstarší u nás pěstovanou odrůdou révy. Kolem roku 1935 se na našem území pěstoval na necelých 4 % plochy vinic. Dnes se vyskytuje pouze na 2,1 % výměry vinic, přičemž jeho plocha ustupuje. Vhodnějším by bylo prosté označení „Tramín“.
Popis: Je plné a kořenité. Z dobře vyzrálých hroznů připomíná vůni růží. Pro kvalitní víno jsou nezbytné dobře vyzrálé hrozny, které ale pak mohou mít nižší obsah kyselin. Patří k odrůdám, ze kterých se získává největší podíl vína s přívlastkem.

Veltlínské červené rané
Původ: Původ není jednoznačný, ampelograficky je tato odrůda zcela odlišná od Veltlínského zeleného. Stejně jako Neuburské vzniklo nahodilým opylením Sylvánského zeleného pylem Veltlínského červeného. K nám se tato odrůda rozšířila z Dolního Rakouska. Nyní dosahuje 2,2 % plochy vinic ČR.
Popis: Má nižší kyseliny a menší buket při vysokém extraktu, používá se především do směsí. Velmi rychle zraje.

Veltlínské zelené
Geneticky se velmi podobá odrůdám Tramín a Červenošpičák. Pravděpodobně pochází z Rakouska, kde je i nejvíce rozšířeno. V Čechách se nepěstuje, na Moravě tvořilo Veltlínské zelené ještě před pětašedesáti lety 30 % plochy vinic. Je to stará odrůda na Moravě již dlouho pěstovaná. V současnosti se na celkové výměře vinic ČR podílí 14,5 % a je tím absolutně nejpěstovanější odrůdou révy vinné v České republice.
Popis: Jemná vůně podobná lipovému květu, chuť slabě hořkomandlová, příjemné kyseliny, harmonické. Často se používá do směsí.


03.10.2008

Kategorie vín

Kategorie vín: dle třídy a druhu

Aromatizované víno:
vyrábí se z vína nebo hroznového moštu (a jejich směsí), s přídavkem vody, nejvýše 15 %. Aromatizují se pomocí přírodních aromatických látek nebo povolených aromatických extraktů, aromatických bylin nebo koření. Je možné také použít povolené přídatné ochucující látky. K doslazení se používá sacharóza, hroznový mošt nebo zahuštěný hroznový mošt. K doalkoholizování se používá přírodní líh tak, aby skutečný obsah alkoholu v konečném výrobku dosahoval nejméně 14,5 % a nejvýše 22 % objemových.

Vermut: označení bývá použito v případě, že aromatizace byla provedena aromatickými látkami získanými z pelyňku a přislazení bylo provedeno pouze karamelizovaným cukrem, sacharózou, hroznovým moštem nebo zahuštěným hroznovým moštem.

Americano: je hořké aromatizované víno vykazující charakteristickou hořkou chuť. K aromatizaci se používají přírodní látky z pelyňku a hořce. Žlutého nebo červeného zabarvení se dosáhne použitím povolených přísad.

Jakostní víno:
vyrábí se z hroznů moštových odrůd sklizených ve vinařských oblastech ČR, které dosáhly nejméně 15 stupňů cukernatosti, nebo ze vermutu případně moštu z těchto hroznů. Jakostní víno je vyráběno ve dvou druzích. Jakostní víno bývá mimo základní údaje označeno názvem vinařské oblasti, ve které byly sklizeny hrozny pro jeho výrobu a názvem odrůdy, ze které bylo vyrobeno.

Odrůdové jakostní víno musí obsahovat nejméně 85 % vína vyrobeného z odrůdy uvedené na obalu.

Známkové jakostní víno smí být vyráběno smísením odrůdových jakostních vín.

Likérové víno:
musí vykazovat nejméně 15 % objemových a nejvýše 22 % objemových skutečného obsahu alkoholu a nejméně 17,5 % objemových celkového obsahu alkoholu.

Jakostní likérové víno vyrábí se z hroznového moštu, z vína nebo ze směsi hroznového moštu a vína, může se vyrobit taktéž z vinného destilátu.

Likérové víno vinařské oblasti výroba – viz. výše, užité víno a mošt však musí pocházet z vinařské oblasti a registrovaných odrůd.

Perlivé víno:
vyrábí se z tuzemských vín stolních nebo jakostních sycením oxidem uhličitým, musí vykazovat nejméně 9 % objemových celkového obsahu alkoholu a nejméně 7 % objemových skutečného obsahu alkoholu; přetlak v lahvi při teplotě 20 °C musí být v rozsahu 0,1 až 0,25 MPa. Vína takto upravená jsou svěží a dobře pitelná. Ve srovnání s víny šumivými je perlivost těchto vín menší.

Stolní víno:
stolní víno se vyrábí z hroznů sklizených na území České republiky, které dosáhly nejméně 11 stupňů cukernatosti (hrozny s cukernatostí 10 stupňů mohou být zpracovány na základě zvláštního povolení Ministerstva), nebo rmutu, moštu či vína získaných z hroznů odrůd moštových a odrůd registrovaných jako stolní – i z dovozu. Ke zpracování mohou být použity také hrozny neregistrovaných odrůd vysazených před 1.9.1995. Stolní víno nesmí být označováno názvem odrůdy ani názvem vinařské oblasti.

Šumivé víno:
jedná se o druh vína, ve kterém je rozpuštěn oxid uhličitý. Oxid uhličitý vzniká při kvašení, kdy se cukr mění na alkohol a oxid uhličitý. Při výrobě ostatních vín oxid uhličitý volně uniká. Při výrobě šumivých vín je tomuto zabráněno tím, že víno při druhotném kvašení kvasí v uzavřené láhvi. Druhým způsobem je výroba šumivých vín v uzavřeném tanku.

Šumivé víno: vyrábí se prvotním nebo druhotným kvašením vín. Celkový obsah alkoholu kupáže použité k výrobě musí dosahovat nejméně 8,5 % objemových a přetlak v lahvi při teplotě 20 °C nejméně 0,3 MPa, tento druh nesmí být označován jako sekt. Šumivé víno bývá mimo základních údajů označováno názvem druhu vína, názvem místa, kde byla uskutečněna výroba vína.

Jakostní šumivé víno (sekt): vyrábí se prvotním nebo druhotným kvašením moštů a vín (i z dovozu) z odrůd, které jsou povoleny v zemi původu pro výrobu jakostního vína. Přetlak v lahvi při teplotě 20 °C musí vykazovat u klasické láhve nejméně 0,35 MP, celková doba výroby při kvašení v tancích musí být nejméně 120 dnů v období od 1. ledna 2002, celková doba výroby při kvašení v lahvích musí být nejméně 9 měsíců. Doba kvašení (od počátku kvašení až do odkalení) v tancích bez míchacího zařízení musí být nejméně 60 dnů, při použití míchacího zařízení nejméně 30 dnů. Celkový obsah alkoholu kupáže použité k výrobě musí být nejméně 9 % objemových; při použití kupáže s jednou odrůdou nejméně 8,5 % objemových, skutečný obsah alkoholu v hotovém výrobku musí být nejméně 10 % objemových.

Aromatický sekt: jako aromatický sekt lze označit jakostní šumivé víno aromatické, jestliže při jeho výrobě bylo použito pouze prvotní kvašení kupáže z moštů pouze odrůdy Irsai Oliver, Muškát moravský, Muškát Ottonel, Tramín červený nebo Müller Thurgau. Zároveň musí být splněny další technologické požadavky ukládané zákonem. Označování: Aromatický sekt se kromě výše uvedených údajů označuje názvem odrůdy nebo údajem, že víno bylo vyrobeno z hroznů aromatických odrůd.

Jakostní šumivé víno vinařské oblasti (sekt vinařské oblasti): se vyrábí druhotným kvašením kupáže z jakostních odrůdových vín vinařských oblastí, a to jen uvnitř vinařské oblasti, v níž byly sklizeny hrozny pro jeho výrobu. Přetlak v lahvi při teplotě 20 °C musí být nejméně 0,35 MPa, s výjimkou láhví do objemu 0,25 lt. Celková doba výroby včetně zrání musí být nejméně 180 dnů při kvašení v tancích a 270 dnů při kvašení v lahvích. Doba kvašení musí být nejméně 90 dnů; při kvašení v tancích za použití míchacího zařízení nejméně 30 dnů. Celkový obsah alkoholu kupáže použité k výrobě musí být nejméně 9 % objemových; při použití kupáže s jednou odrůdou nejméně 8,5 % objemových, skutečný obsah alkoholu v hotovém výrobku je nejméně 10 % objemových. Šumivé víno bývá mimo základních údajů označováno názvem vinařské oblasti, ve které byly sklizeny hrozny.

Pěstitelský sekt: se vyrábí jsou-li splněny podmínky výrobu sektu vinařské oblasti s tím, že vlastní výroba se uskuteční u pěstitele révy vinné, jejíž hrozny byly použity k výrobě.

Víno s přívlastkem:
vyrábí se z hroznů, rmutu nebo moštu jedné moštové odrůdy révy vinné stanovené pro vinařskou oblast prováděcím právním předpisem, sklizených ve viničních tratích. Víno s přívlastkem musí obsahovat nejméně 85 % vína vyrobeného z odrůdy uvedené na obalu. Víno s přívlastkem bývá navíc označováno názvem přívlastku. Názvem vinařské oblasti a vinařské obce a rokem sklizně hroznů.

Kabinet: vyrábí se z hroznů, které dosáhly nejméně 19 stupňů přírodní cukernatosti.

Pozdní sběr: vyrábí se z hroznů, které dosáhly nejméně 21 stupňů přírodní cukernatosti.

Výběr z hroznů: vyrábí se z hroznů, které dosáhly nejméně 24 stupňů přírodní cukernatosti.

Výběr z bobulí: vyrábí se z vybraných bobulí, které dosáhly nejméně 27 stupňů přírodní cukernatosti.

Ledové víno: vyrábí se z hroznů, které byly sklizeny při teplotách minus 6 °C a nižších, v průběhu sklizně a zpracování zůstaly zmrazeny a získaný mošt vykazoval nejméně 27 stupňů přírodní cukernatosti.

Slámové víno: vyrábí se z hroznů, které byly před zpracováním skladovány na slámě či rákosu nebo byly zavěšeny ve větraném prostoru po dobu alespoň 3 měsíců a získaný mošt vykazoval nejméně 27 stupňů přírodní cukernatosti.

03.10.2008

Víno-výroba, základní rozdělení

Výroba vína

Výroba vína má dlouhou historii. Technologické postupy se liší nejen kraj od kraje, ale dokonce vinařství od vinařství. Záleží, zda dá vinař přednost klasickému způsobu výroby nebo moderním technologiím. Základní pravidla pro výrobu vín však zůstávají neměnná.
Schématický postup výroby vína:

Sběr
Předpokladem pro výrobu kvalitních vín jsou samozřejmě zdravé hrozny. Důležitou roli hraje taky datum vinobraní. V bobulích dochází během zrání k mnoha změnám, ideální je stanovit takový termín sklizně, aby obsah cukrů byl co možná nejvyšší a obsah kyselin ještě dostatečný. V našich podmínkách se hrozny sbírají v průměru od konce srpna (rané odrůdy) až do konce listopadu (pozdní odrůdy). Výjimkou je sbírání ledového vína v zimních měsících. Při sběru se musí s hrozny zacházet velmi opatrně, aby nedošlo k poškození bobulí a vytečení šťávy. Natrhané střapce se co nejrychleji dopravují na místo zpracování. Odrůdy pro výrobu vín rozdělujeme zjednodušeně na odrůdy bílé a modré.

Odzrňování hroznů
U tohoto procesu se oddělí bobule od třapiny. Neměla by být poškozena zrníčka bobulí, protože by mohla způsobit drsnou chuť vína. Směs šťávy a rozdrcených bobulí nazýváme rmut.

Výroba bílého vína
U bílých vín se rmut zpravidla ihned lisuje, může se ovšem nechat několik hodin naležet kvůli lepší extrakci aromatických látek, které jsou obsaženy ve slupkách bobulí. Pro lepší a rychlejší maceraci se mohou použít tzv. enzymy.

Výroba červeného vína
Základní rozdíl mezi výrobou bílých a červených vín spočívá v tom, že při výrobě vín červených se rmut nechá prokvasit spolu se slupkami a lisují se až potom. Vlivem kvašení se ze slupek do rmutu uvolňuje barvivo a třísloviny, které tvoří nezbytnou složku červených vín.

Výroba růžového vína
U výroby vína růžového se nechá rmut z modrých odrůd naležet jen pár hodin, přičemž dojde jen k částečné extrakci červených barviv. Poté se lisuje a dále zpracovává jako víno bílé. Když se rmut během naležení zchladí na minimální teplotu (2 – 5?C), doba naležení se tak může zvýšit i na několik dní (cryomacerace). Mošt potom obsahuje více přírodních aromatických látek.

Výroba ledového vína
Pro výrobu tohoto vína se nechávají hrozny na keři co nejdéle, čeká se na teplotu -7?C. Jsou tedy sbírány zmrzlé hrozny, které se ihned vylisují. Cukernatost u moštu musí být nejméně 27 CNM. Výlisnost je nízká, okolo 20%. Po vylisování se mošt naočkuje speciálními kvasinkami, které se dokáží adaptovat na vysokou cukernatost. Milovníkem vín je toto víno velmi vyhledávané pro svoji plnost, vysoký obsah extraktivních látek a vyšší obsah zbytkového cukru

Výroba slámového vína
Hrozny musí být posbírány ve velmi dobrém zdravotním stavu, nepoškozené. Poté se pokládají na slámu nebo věší za provázky na konstrukci. Musí být v prostoru, kde je stálý průvan, aby lépe vysychaly. Bobulky napadené plísní se ručně vybírají. Minimální doba vysychání je 3 měsíce. Slámové víno (podobně jako víno ledové) je velmi ceněné a vyhledávané.


Lisování
Účelem lisování je oddělení moštu od rmutu. Nejdříve vytéká mošt, kterému říkáme samotok. O něm se tvrdí, že je to nejkvalitnější část moštu. Poté je lisován hlavní podíl, na závěr zbytek moštu (tzv. dotažek). Pevné části po vylisování nazýváme matoliny. Výlisnost se pohybuje zpravidla od 60 do 80%. Po vylisování se mošt většinou odkaluje a poté doslazuje řepným cukrem, jedná-li se o vína stolní nebo jakostní. Doslazování přívlastkových vín vinařský zákon zakazuje. U červených vín se rmut doslazuje ihned po odzrnění, aby cukr prokvasil na požadovaný alkohol.

Fermentace (kvašení)
Je to proces, kdy se v moštu přeměňuje cukr na alkohol za vzniku kysličníku uhličitého a tepla. Vylisovaným moštem jsou naplněny kvasné nádoby a mošt se zkvasí vyselektovanými kvasinkami (ty zajišťují hluboké prokvašení, vína se lépe čistí), nebo se počká, až se rozkvasí spontánně divokými kvasinkami (do moštu jsou dodány samovolně s hrozny, na nichž jsou přilnuté). Dnešním trendem (u bílých vín) je kvašení při nižších teplotách (16 - 20?C). Při této teplotě je ve víně uchováno mnohem více aromatických látek, než kdyby se mošt nechal samovolně prokvasit při vyšších teplotách. Kvasící mošt nazýváme burčák. V dnešní době je velmi oblíbeným nápojem. U červených vín se může po skončení hlavního kvašení nechat nastartovat tzv. jablečno-mléčná fermentace. To je proces, při kterém se přeměňuje hrubá kyselina jablečná na hladší kyselinu mléčnou pomocí speciálních malolaktických bakterií.

Školení vína
Jde o složitý proces, kterým se rozumí manipulace vína od hlavního kvašení až po přípravu k láhvování. Začíná stáčením vína z hrubých a jemných kvasnic, dále se přidává oxid siřičitý na zabránění oxidace. Následuje čiření vína (odstranění bílkovin a dalších nežádoucích látek), případně další operace, z kterých je velmi důležitá filtrace vína. Školení má velký vliv na charakter vína a vyžaduje odborně způsobilého sklepmistra. Velmi důležité je taky skladování vína. Pro víno bílé jsou nejvhodnější nerezové tanky a pro víno červené dřevěné sudy. Správně zvolené nádoby dodávají vínu další pozitivní chuťové látky.

Archiv

Fotoalbum

počítadlo.abz.cz
TXT.cz
HLEDAT | UPOZORNIT
Vytvořit blog | Přihlásit se